Il futuro del nostro vino è determinato dall’affascinante processo della fermentazione, ovvero la trasformazione dello zucchero contenuto nelle uve in alcol.
Gli amanti del vino e anche i meno esperti sicuramente hanno sentito parlare delle differenti fermentazioni ma non tutti ne conoscono il significato e le caratteristiche. Cercando di semplificare al massimo per non entrare troppo nello specifico, proviamo a spiegare alcune nozioni base delle varie vinificazioni.

La Vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è quella che dà origine al vino rosso. Potrebbe essere un’affermazione scontata secondo molti di voi, ma non è così, se pensate che esistono vinificazioni in bianco da uve rosse. Avete letto bene, tranquilli, cominciamo a spiegare cercando di semplificare.
La vinificazione in rosso (o “fermentazione in rosso”, appunto) si utilizza per ottenere vini rossi attraverso una lunga macerazione delle bucce nel mosto. Ciò significa che le bucce si lasciano a contatto con la massa vinosa per estrarre colore, aromi e tutta una serie di sostanze per più tempo possibile e ciò ci ripagherà “profumatamente” quando avremo il vino nel calice. Solitamente, il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni, ma possiamo affermare che dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata.

La vinificazione in rosa

Se passiamo da una macerazione di 25 giorni a una molto più breve, di sole 6 ore o di 1 giorno, allora si parla di vinificazione in rosa. Il breve contatto con le bucce delle uve permette di estrarre profumi e mantenere un delicato colore rosa caratteristico, appunto, di questa tipologia. Anche in questo caso con tutte le varianti secondo le uve e gli scopi dell’azienda che produce.

La Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è quella che si utilizza per ottenere vini bianchi. Il sistema è quasi identico a quello della vinificazione in rosso, con alcune differenze:

  • meno macerazione e contatto con le bucce;
  • eliminazione di tutte le parte verdi del grappolo<;
  • pressature particolarmente soffici.

Molto spesso il mondo del vino bianco è più complicato del rosso. Alle volte si evita anche la macerazione stessa, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. È giusto dire che oggi, rispetto al passato, ci sono produttori che nei bianchi fanno macerazioni particolarmente spinte, alla stregua di un rosso, per ottenere vini bianchi con particolare carattere. Dai bianchi si cerca delicatezza e profumi fini. Per questo si eseguono anche macerazioni a basse temperature, dette “criomacerazioni“, per estrarre i profumi prima di far partire la fermentazione vera e propria.

Qualcuno di voi si è mai chiesto se si possono ottenere vini bianchi da uve rosse? La risposta è si! L’importante è evitare il contatto delle bucce con il mosto. Le bucce, spesso separate quasi immediatamente, hanno poco contatto con il mosto e servono poi una serie di attenzioni successive per avere un vino bianco.

Fermentazione Malolattica

La fermentazione malolattica altro non è che una fermentazione dove l’acido malico si trasforma in acido lattico. Una particolare e selezionata specie di batteri lattici, una volta inoculati nel vino, lo trasformano facendolo diventare più morbido e piacevole. In sostanza, un vino, prima di questa fermentazione, all’assaggio avrà un’acidità dura e poco piacevole dovuta appunto all’acido malico presente nel vino. L’acido lattico, invece, rende il vino piacevole in freschezza acida, ma senza essere fastidiosa.