Come si fa il vino

Come si fa il vino? Non è facile, ma proviamo a sintetizzare il procedimento per i meno esperti.
Sono differenti le tecniche e gli accorgimenti da adottare se ci troviamo a vinificare uve a bacca rossa o uve a bacca bianca, mentre per gli spumanti il discorso diventa un po’ più complesso.
Cerchiamo di semplificare in modo da capire al meglio cosa succede dalla vigna alla bottiglia. Solitamente, alcuni passaggi sono simili per i vini bianchi o rossi.

In vigna

La raccolta dell’uva può essere fatta a mano o a macchina. Generalmente per la produzione di vini di qualità non è utilizzata la raccolte con le macchine poiché è un sistema che traumatizza sia la vite che i grappoli stessi. Una volta raccolte, le uve sono messe in cesti o in cassette e vengono trasportate in cantina in tempi brevi. Nella produzione dei vini di qualità, i frutti sono raccolti a più riprese in base alla maturità raggiunta.

In cantina

Arrivate in cantina, le uve vengono subito poste in una pressa che le pigia con cura, separando le bucce dai raspi. In questa fase bisogna porre molta attenzione affinché si evitino partenze spontanee di fermentazione che potrebbero causare la perdita di parte dei profumi e ossidare il vino. In tutte le loro fasi sui grappoli ci si può spruzzare zolfo o azoto per prevenire tale fenomeno. In questo momento avviene anche la separazione dell’uva buona da quella con difetti o “problemi”.

Si utilizzano macchine o tavoli vibranti per selezionare ogni acino e separare graspo e pedicelli dagli acini. Successivamente le uve passano alle presse dove subiscono una soffice pigiatura; a questo punto il futuro vino si trova nella fase di mosto e subisce un primo travaso dove è lasciato a decantare per separarlo dalle sostanze solide. Vengono effettuati ulteriori travasi in vasche d’acciaio dotate di sistemi di raffreddamento e di riscaldamento, necessari per accelerare o rallentare la fermentazione.

In questa fase i tecnici, mediante assaggi e analisi di qualità, verificano se il mosto può diventare un vino importante. Quando il mosto è filtrato, bisogna far partire la fermentazione per opera dei lieviti che trasformeranno lo zucchero in alcol. Per avviare la fermentazione nel giro di poche ore spesso si aggiungono dei lieviti selezionati. In linea di massima la temperatura di fermentazione dei vini bianchi si aggira sui 16-22° e dura 9-11 giorni. Quella dei vini rossi, invece, dipende dal vino e dalle idee del produttore e possiamo avere macerazione anche di 20 giorni. Per certi versi la macerazione dei vini bianchi può essere molto affascinante a causa dei diversi procedimenti; citiamo, per esempio, l’abbinamento di un lungo tempo di macerazione con una bassa temperatura. Al fine di rendere il vino limpido, dopo la fermentazione, si susseguono ulteriori travasi e filtraggi e, una volta che il vino è pronto, vi sarà un periodo di riposo di qualche mese o anno, in vasca oppure in botte di legno.

Per quanto riguarda la formazione dei vini rossi, c’è un’operazione importante che avviene durante la fermentazione dei mosti denominata “rimontaggio“. Tale procedimento consiste nel muovere in continuazione il mosto con delle pale meccaniche all’interno delle vasche per permettere alle bucce e alle parti solide presenti di donare una maggiore quantità di sostanze coloranti. Segue il classico filtraggio per separare le vinacce dal vino e un periodo di riposo variabile.

Siamo infine arrivati al momento dell’imbottigliamento. Dopo il periodo di riposo, il vino andrà in bottiglia, facendo ben attenzione a non farlo ossigenare troppo. Questa fase rappresenta l’ultimo passaggio del complesso processo enologico, e si ritiene sia una delle fasi più delicate, in quanto dopo aver chiuso la bottiglia col tappo, non sarà più possibile intervenire sulla qualità e sulla stabilità del vino fino al consumo finale sulla tavola. Nelle fasi dell’imbottigliamento, spesso al vino è addizionata un’ulteriore dose di anidride solforosa, che serve proprio a scongiurare problemi di ossidazione dovuti, appunto, al contatto con l’ossigeno. Una volta imbottigliato, sarà etichettato e, prima di passare all’assaggio finale, ricordiamo sempre di aspettare qualche mese perché il vino si assesti, in modo che, una volta stappato, regali vere e proprie soddisfazioni ed emozioni di gusto.